釀一瓶酒到底有多不容易?

2019年02月10日 酒窖設計 239 views

釀一瓶酒到底有多不容易?

釀酒從來不是個容易活兒。從葡萄園到酒窖,每一顆葡萄在成為葡萄酒之前都會麵臨各種變數。幸好有堅韌不拔的酒農和釀酒師,他們孜孜不倦地照料葡萄藤,等待收獲時節的來臨,並將收獲的果實成功釀成葡萄酒。

   

△勃西城堡釀酒師——多米尼克

新年伊始,讓我們一起看看葡萄酒跌宕起伏的釀成之路,希望新一年份能夠風調雨順……

春季霜凍

春霜多發生在北半球的四月和五月,如果此時葡萄樹剛好發芽,新生的萌芽會遭到毀滅性打擊,雖然葡萄樹會在之後再次發芽,但是無論是產量和品質都會顯著降低。

   

一個令很多酒友都傷透了心的例子是,1991年4月21日,一場霜凍席卷整個波爾多。這場災難在一夜之間就毀掉了波爾多當年近一半收成,之後短短幾天,陸續有多家酒莊宣布放棄該年份酒。

   

最可靠的解決方法是將葡萄園建立在坡上,因為冷空氣會下沉到坡底。如果葡萄園位置不佳,那麽酒農就必須采取措施來應對。

   

最傳統的方法:在葡萄園中放置煤氣爐,提高葡萄園的氣溫,這個方法曾經頗受歡迎,但不符合環保理念。

   

   

最土豪的方法:駕駛直升機低空飛行,讓螺旋槳吹散冷空氣,常見於新西蘭,如今一些波爾多的名莊也開始采用,缺點是噪音太大,隔壁老王可能會報警。

   

最夢幻的方法:灑水器。

   

噴出無數小水珠,當氣溫過低讓水珠結冰時,水珠蘊含的熱量會釋放出來,同時形成一個個晶瑩剔透的小冰屋,保護新生的嫩芽和嫩葉,不適合缺水的產區。

高溫&曝曬

萬物生長靠太陽,在一些涼爽的產區,酒農會想盡辦法來增加葡萄受到的日照,促進葡萄成熟。但是如果在教皇新堡這樣的炎熱產區,極端的夏季高溫反而會導致葡萄細胞進行新陳代謝所消耗的糖分超過光合作用所製造的糖分,讓葡萄無法成熟。另外,過度的太陽照射還會曬傷葡萄,讓葡萄帶有不愉快的苦味。

   

為了解決這個問題,酒農通常把葡萄樹培育成高杯式,讓其枝葉自然垂下,形成一個涼爽的小天地,保護葡萄果實免遭陽光直射,但這種樹形無法進行機械采收,而且隻能彎著腰進行“狗爬式”人工采收……

   

△教皇新堡的高杯式整形葡萄園

降雨

生長期過多的降雨會導致葡萄園中的濕度增加,導致真菌疾病肆虐,輕則降低產量,嚴則讓葡萄酒沾染不可接受的黴味。

   

酒農通常會雙管齊下,一方麵修剪葡萄枝葉,讓葉幕更為開闊,促進空氣流通,另一方麵噴灑化學製劑,來抑製真菌的生長。不用擔心葡萄酒的化學殘留問題,在歐洲有嚴格的停藥期限製,采收前50天左右化學製劑就必須停用了。

讓酒農真正懼怕的是采收期的降雨。

   

對於每一個酒農來說,決定采收日期是當年最重大的決定,采收過早,葡萄成熟度不夠,釀造出的葡萄酒酒精度低、風味不足,采收過晚,葡萄酸度損失過多,釀造出的葡萄酒缺乏活力和平衡。如果采收之日恰逢降雨,葡萄會吸收雨水而腫脹,風味將稀釋,一個世紀之年轉瞬間將變成一個垃圾年份。隨著時代的發展,更準確的天氣預報和更有效率的采收設備挽救了無數酒農。

冰雹

冰雹多發於大陸性氣候的產區,在法國很多葡萄園,夏天最常見的不是災害不是暴雨,而是鴿子蛋般大小的冰雹……

   

冰雹會打傷葡萄樹的枝葉,擦傷葡萄果實,導致真菌感染和腐爛,如果不做好防護工作,損失的不隻是品質,而是一整年的收成。

   

△冰雹過後的葡萄園

自然生物

野豬、野兔、野鼠、野鹿……各類自然生物無時不刻地騷擾著葡萄園,酒農們見招拆招,有的設置稻草人,有的圍上保護網,有的引入天敵,還有的幹脆端起獵槍,將獵物端上餐桌。

   

△法國葡萄園中打獵

野草也是葡萄園中的常客,雖然野草具有防止水土流失、改善土壤結構、增加生物多樣性、降低葡萄長勢、預警養分不足等優點,但是如果生長過多,會搶占葡萄樹的養分,增加真菌疾病風險和霜凍風險,因此控製野草也是酒農的必修課。

   

用犁鏵和牲畜翻土,在清除野草的同時還能將土壤深處的石頭翻到地表,有助於葡萄成熟,但這種古老的方式費時費力。

   

△勃西城堡葡萄園翻土

鋤草日當午,汗滴藤下土,誰知杯中酒,滴滴皆辛苦。下次當你享用美酒時,請高舉酒杯為酒農致意,感謝他們一整年的艱苦付出吧!

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