一瓶好酒的自我修養

2019年01月20日 公司新聞 292 views

中國是世界上最早釀酒的國家之一,大約在西周時期(公元前10世紀)已有了規模化的記載。曆史更迭,時代變遷,自建國以來,白酒行業總體發展始終保持穩定增長,到2017 年,全國規模以上白酒企業完成釀酒總產量 1198.06 萬千升,同比增長 6.86%;規模以上白酒企業累計完成銷售收入5654.42 億元,同比增長 14.42%;累計實現利潤總額 1,028.48 億元,同比增長35.79%。龐大的消費市場,美酒充盈,數以萬計的品牌中,自然也滋生了許多良莠不齊的產品,真李逵假李鬼,給消費者帶來了很多的困擾。

拋開品牌文化、市場定位,歸根糾底,就一瓶酒的釀造來說,因為其地理位置的不同、氣候不同、水質不同、原料不同,曲種不同以及釀造技藝的不同,都會對釀酒的過程產生影響,從而釀造出不同風格的白酒。下麵我們將回歸本真,追蹤溯源,與大家一同探討一瓶好酒所必備的自我修養。

一、好酒看產地,根紅苗壯最重要;

釀造好酒首先要依托當地的土壤、空氣、水質等生態環境和氣候條件。一般來說:“四川的濃香、貴州仁懷和四川古藺的醬香,山西汾陽的清香、陝西的鳳香以及兩湖地區的和諧兼香”,這些地標白酒香型與其主要產區的氣候和生態環境是不可或缺的。“離開了茅台鎮便釀不出茅台酒”,“神奇的北緯28°釀酒龍脈”,“中國白酒金三角”並不是將其神話傳說,這是產地的力量,是千年不息的釀酒活動延續至今的繁衍和傳承。

二、原料輔料最講究,根本要很好

“曲是酒之骨、糧是酒之肉”,原料是釀造白酒的物質基礎。不同的原料擁有不同的成分含量,利用不同的釀酒原料進行生產,就會產生不同的質量風格。釀酒界有高粱釀酒香、玉米釀酒甜、小麥釀酒糙、大米釀酒淨、大麥釀酒衝之說,這是對不同原料釀酒特點的經驗總結。從中可以看出,酒要香,用高粱。茅台、汾酒、瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒等都以特定產地的高粱為釀酒原料。五糧液建造了自己專用的釀酒原料基地,茅台也是通過了綠色有機食品認證,中華人民共和國地理標誌保護產品等,這是技藝的苛求和匠心的選擇;

三、釀造設備稀缺不可複製

“千年的酒窖萬年糟,酒好須得窖池老”。從一個新建的釀酒泥窖成為老窖,最少也需要50年的生產等待。新窖池的初產,僅僅能釀出質量一般的三曲、二曲酒,約經十年後,才可生產部分頭曲,而釀製特曲酒的窖池窖齡,必須在30年以上,最後有50年窖齡的窖池才可被稱為老窖。要具備好酒,老窖池隻有一口兩口也不夠的,也隻有具有一定的規模,好酒的產出才會比較多。窖是酒之魂,好窖難得,古窖更是曆史留下來的寶藏。

四、釀造技藝的傳承苛求

不同產區不同品牌的酒釀造技藝各有特點。五糧液獨有的陳氏秘方,包包曲製曲、跑窖循環等一百多道工藝,茅台酒特有的兩次投料、七次取酒,八次發酵、九次蒸烤的古法傳承。高水平的釀造師傅經驗豐富,數十年的積累可以把釀酒的各個要素調整到最佳狀態,優秀的調酒師會精確的判斷不同等級,不同餾分的原酒,找出最佳比例,進而勾調出高品質的成品。獨特的釀造技藝蘊含著不同的文化心理,顯露著不同時代的文化積澱。

五、貯存的時光

貯存是保證一瓶好酒產品質量至關重要的生產工序之一。經發酵、蒸餾而得的新酒,還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期,按其香型及質量擋次而異。如優質醬香型白酒最長,要求3年以上;優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上;普通級白酒最短也應貯存3個月。酒經過地下酒庫和陶壇貯存,在時光中逐漸變得老熟、陳香,再經過細致的品嚐和精心勾兌,最終完成了一瓶好酒的自我修養。

附錄:中國白酒十大產區

1,川酒產區,代表品牌:五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、沱牌

2、魯酒產區,代表品牌:景芝、古貝春、扳倒井

3、東北產區,代表品牌:老村長、龍江家園、北大倉

4、兩湖產區,代表品牌:白雲邊、酒鬼、武陵酒業、黃鶴樓

5、徽酒產區,代表品牌:古井貢、金種子、口子酒、迎駕

6、黔酒產區,代表品牌:茅台、習酒、金沙酒業

7、豫酒產區,代表品牌:杜康、宋河、仰韶、張弓、寶豐酒業

8、蘇酒產區,代表品牌:洋河、雙溝、今世緣

9、冀酒產區,代表品牌:衡水老白幹、叢台

10、西北產區,代表品牌:西鳳、伊力特、互助青稞酒、皇台酒業

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